堺市の変人

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渋柿の「渋戻り」

今日は今年最後の渋柿採り、500個以上はあったと思います。焼酎で渋抜きして食べております。

当然、夫婦二人で食べきれませんので、ご近所の方や友人にと思っても、渋柿はそのまま食べる事が出来ませんので断られる事も多々あります。

 

ひと手間加えて焼酎で渋抜きをして「甘く」してからでしたら貰って頂けますので、家内と義母がせっせと渋抜きをしています。しかし、中には日が経ってジュクジュクになってしまうこともしばしば、必要に迫られ家内は柿ジャム作りをはじめました。(柿ジャムの作り方は先日このブログでも書きました。)

 

今日は友人の家で一品持ち寄りのBBQパーティーが有りました。家内の一品は「柿ジャム」、昨夜せっせと作っていました。

しかし、出来上がったジャムを食べてみると「渋い!」、使った柿の中に渋が抜けていない柿が混ざっていたと思った家内はジュクジュクに熟れた柿を選りすぐってもう一度作り直したようです。

しかし、二度目の結果も「渋い!」、原因をネットで調べていました。

 

「渋柿に含まれるタンニンは水に溶けやすい形で柿の中にあり、口に入れた時に渋みを感じさせるが、渋抜きを行うとタンニンが水に溶けない形に変わり渋みを感じ無くなるが、タンニンが無くなった訳ではない。加熱するとタンニンの形が元に戻ってしまうのでジャムなどにすると渋みを感じるようになってしまう、これを渋戻りという」

 

家内の作ったジャムが渋く感じたのは、渋柿が混ざっていた訳では無く、元々有ったタンニンが復活しただけのものだったようです。

しかし、大量に作ったジャム、このまま廃棄するのはもったいない。

なんとか食べれないかと調べてみると「タンニンはタンパク質を加えると渋みが解消出来る。乳製品と一緒に食べると渋みを感じ無くなる」との記載が有りました。

正に救世主!

そこで早速ヨーグルトに渋柿ジャムを入れて食べてみました。

不思議です。渋みを感じません!渋が隠れています!

 

家内は、渋の残った「柿ジャム」とヨーグルト、アイスクリームを持って昼前にBBQにいそいそと出かけて行きました。

私は、実家に残り昼飯も食わずに柿採りと枝払い、3時まで掛かりました。

そろそろ家内が帰る時間かな?帰りの途中でおにぎりでも買って来てもらおうと電話をいれましたが、帰ってきた返事は「もうちょっと掛かるから適当に食っといて」との有り難い言葉が返って来ました。

 

 

5時前に帰ってきた家内は、BBQの美味しさに大満足の様でした。柿ジャムが好評だったようで上機嫌です。「今度は作る時にプロテインを入れて作ってみる!」「完全にトロットロに完熟するのを待って加熱を短時間にする」と家内はまだ柿ジャムにチャレンジする気満々です。

コンビニ弁当と美味しいお肉のBBQ、大きな違いです!私はヘトヘトなのに!

 

今年の柿採りも終わりましたが、こんなジャム作りでも昔から先人は経験則で母から子へ、子から孫へと美味しい料理の作り方を伝えて来たと思うと料理もバカに出来ません。

科学は机上に有らず、お袋の台所で既に実践されていました。